Kolmen tähden lontoonranskis

Alain Ducasse at The Dorchester on ensimmäinen kolmen Michelin-tähden ravintola, jossa olen käynyt. Pohjoismaissa meillä ei kai vieläkään ole kolmitähtisiä; UK:ssa niitä on neljä, joista kaksi kätevästi Lontoon keskusta-alueella. Toinen kuuluu Gordon Ramsayn valtakuntaan, toinen ranskalaistaustaisen Alain Ducassen imperiumiin. Jompaan kumpaan piti tällä Lontoon-reissulla päästä, kun olivat niin kätevästi tarjolla, ja muutaman kk varoitusajalla löytyi tilaakin hyvin. Valinta kohdistui Ducasseen, koska Ramsaylla on telkkariohjelmien mukaan huonot käytöstavat, ja sellaista ei toki pidä kannustaman 😉 Ja onhan Ducassen ravintoloilla kaikkiaan enemmän Michelin-tähtiä (18) kuin Ramsaylla (10), jos uskoo Bloombergiä.

Ravintola löytyy ökyhotelli The Dorchesterin pitkän sisäaulan reunalta – respasta lähti neito meitä sinne opastamaan, jotta emme eksyisi tuolla pitkällä 50 m suoralla taipaleella. Kapulan vaihto oli ravintolan ovella, josta toinen neito eskorteerasi meidät mukavaan rauhalliseen nurkkapöytään. Ravintolasali oli muutenkin oikein miellyttävän rauhallinen ja viihtyisän oloinen – tekstiileillä ja muutenkin sisustuksella oli hyvin rikottu nelikulmiomaista tilaa siten, että näkö- ja ääniesteitä oli riittävästi ja tila ei tuntunut hallilta, mutta oli silti tilavan oloinen.

Päädyimme 7 ruokalajin maistelumenuun, tosin pienen epäröinnin jälkeen: joskus pitkät menut ovat saaneet aikaan seurueessamme turnausväsymystä. Kysymykseen, kauanko menun syöminen suurin piirtein kestää, saa vastaukseksi yleensä melko selvän vähimmäisajan, joka ei tällaisissa ravintoloissa ole useinkaan kovin lyhyt; täällä ravintolapäällikkö Nicolas Defremont vastasi, että se on ihan meistä kiinni – jos on kiire, ravintola kyllä selviää siitä nopeastikin. Kiirettä ei toki ollut, koko ilta oli varattu tähän. Palvelu sujui kuitenkin ripeästi ilman aiheettomia viivytyksiä vaikka ravintola pian täyttyi lähes kokonaan. Parin ruokalajin jälkeen Defremont kävi vielä varmistamassa, että onhan tahti sopiva vai säädetäänkö.

Ensimmäisenä pöytään kannettiin keko hauskoja suolapaloja, paprikalla ja pippurilla silattuja onttoja leivonnaisia, ranskaksi gougères, juustolla maustetusta tuulihattutaikinasta tehtyjä maukkaita palleroisia.

(NB! Valaistuksesta ja varustuksesta johtuen kuvien laatu ei ole ihan paras mahdollinen. Kuvateksteissä useimmiten menun mukainen kuvaus.)

2013-10-09 18-56-17 IMG_7699

Gougères

Viinien suhteen olimme myös hiukan hakusessa – tarkkaan menun kanssa paritettu viinipaketti on aina suosikkini, ja valmiita paketteja löytyi jopa useita, mutta syömäänhän nyt oli tultu eikä ryyppäämään, joten päädyimme hiukan pienempään viinimäärään: minä muutamaan ja seuralaiseni kahteen, jotka sommelier lopulta lisämyi viideksi ja kolmeksi. Asianmukaisen aperitiivin (Bruno Paillard Rosé Première Cuvée) lisäksi tietenkin.

Varsinaista amusea ei em. palleroisten lisäksi tullut, vaan liikkelle lähdettiin ensimmäisellä annoksella, rapu-veloutélla, joka tarjoiltiin hauskasta keraamisesta munasta. Maku oli herkän rapuinen ilman häiritseviä ylimääräisiä sivumakuja (kuten tilliä, jolla rapuparka usein tärvellään), sen sijaan  mustatorvisienet sopivat mukaan hienosti. Kastikkeen koostumus oli nimensä mukaisesti samettista, jota tosin rikkoivat muutamat julienne-kasvikset, jotka varmaankin olivat välttämättömiä, mutta joita ilmankin olisin kyllä kasvisskeptikkona tullut hyvin toimeen. Juomaksi sommelier, vaikkakin australialainen, toi uusiseelantilaista varsin mainiota Pyramid valleyn Malborough Rislingiä (2009),

2013-10-09 19-15-51 IMG_7700

Crayfish velouté, délicate royale, ”trompettes de la mort”

Toinen ruokalaji oli ”pakollinen” ankanmaksa, tällä kertaa terriininä ankanlihan kanssa kaverinaan muscat-rypäleestä tehtyä hilloketta ja viipaleet puna- ja raitajuurta sekä paahdettua briossia. Reissun kahteen aiempaan ankanmaksa-annokseen verrattuna tämä oli ihan eri maailmasta, erinomaisen herkullinen vaikkei visuaalisesti erityisen innoitettu. Rieslingillä jatkettiin, mikä oli ihan ok muttei mikään täsmäpari (itsepä sniiduilin viinien kanssa).

2013-10-09 19-25-48 IMG_7702

Foie gras and ”Burgaud” duck terrine, pickled muscat Hamburg grapes

Seuraavana oli yksi Ducassen ”signature-annoksista”, hummeria tryffeli-broileri-quenellejen ja pastan kera ja taisi siinä jotain sientäkin olla. Kaikki komponentit oikein maistuvia ja kokonaisuus herkullinen. Juomana toimi mainiosti burgundilainen chardonney Puligny-Montrachetista (2011).

2013-10-09 19-38-26 IMG_7704

”Sauté gourmand” of Lobster, truffled chicken quenelles and homemade pasta

Neljäs annos oli kampasimpukkaa, palsternakkaa, maa-artisokkaa ja mustajuurta. Herkullinen ja sopivasti paistettu simpukka ja ihan maukkaat kasvikset. Viininä jatkoi sujuvasti em. burgundin valkkari.

2013-10-09 19-52-43 IMG_7706

Hand-dived sea scallops, parsnips, Jerusalem artichokes and salsify

Pääruoka, peruranfile Denbighshirestä kurpitsan ja karpaloiden kanssa oli erinomaisen maukas. Halusimme fileemme eri kypsyisinä, ja tämälleen sellaisina ne saimme. Kurpitsalisäke oli ehkä aavistuksen vaisu, mutta säesti ihan hyvin pääosissa olevia peuraa ja karpaloita. (Tästä annoksesta ei valitettavasti ole kuvaa.)

Juustoina oli neljä ranskalaista ja kullekin oma lisäkkensä: mietoa vuohenjuustoa ja mainiota paprikahilloketta, ytyä camembertia ja sille täydellisesti sopivaa omena-siideri-hilloketta, herkullisen kypsää comtéa ja kovin mietoa sienimoussea sekä roquefortia ja hieman epäselväksi jäänyttä hilloketta sen kanssa, olisiko ollut persikkaa, joka tapauksessa sopivan makeaa ja hedelmäistä vahvalle roquefortille. Kaikkiaan varsin hyvä juustosetti, ainoa pettymys oli sienimousse, joka ei oikein tarjonnut en enempää vastusta kuin pariakaan comtélle, mutta eipä se kaveria olisi kaivannutkaan (vaikka makea sienihillo juuston kanssa sinänsä on mainio idea, kuten Ravintola C:ssä kesällä kävi ilmi). Juomaksi pyysin portviinia, ja sain Niepoortin vuoden 2007 LBV:tä, joka olikin mitä mainiointa juustoviintä.

2013-10-09 20-32-29 IMG_7708

Jälkiruokana oli kesän marjoja, marenkia ja mascarponemoussea lasimaljassa, eräänlainen de-/rekonstruoitu ”vacherin” siis. Herkullista muttei tajuntaa räjäyttävää. Olimme jo pariinkin otteeseen jututtaneet aussi-sommelieriamme hänen kotimaansa viineistä, niinpä hän ehdotti meille jälkkärin kanssa Mount Horrocksin Cordon Cut Rieslingiä (2012), juuri sopivan (=riittävän runsaan) makeaa, mutta kuitenkin mukavin hapoin varustettua siten, että pärjäsi hapokkaille marjoille ja rasvaiselle mascarponelle – nappivalinta!

2013-10-09 20-57-13 IMG_7710

Espresson kanssa maistui tällä kertaa grappa, piemontelaisen Bertan Bric de Gaian (2004), kauniin meripihkan värinen ja mahtavan aromikas italianpontikka. Petits fours koostui suklaapraliineista ja pienistä macaroneista, kaikki erinomaisia niin koostumuksiltaan kuin mauiltaan – praliinit vieläpä erityisen hyviä grapan kavereina. Tarjolla olisi ollut lisäksi kärryllinen pikkuleivonnaisia, mutta hillitsin itseni ja nautin vain petoits foursit, omani ja seuralaiseni 🙂

2013-10-09 21-15-02 IMG_7717

Petits fours

Niin, kolme tähteä eli Michelin-maailmassa ”Exceptional cuisine, worth a special journey”, lisäksi Michelin-opas antaa viisi veitsi-haarukka-paria eli ”Luxury in the traditional style and pleasant restaurant”. Jälkimmäiseen kuvailuun on helppo yhtyä: ravintola on erittäin miellyttävä interiööriltään, ja palvelu on moitteetonta ja huomaavaista, myös yksityiskohtiin kiinnitetään valppaasti huomiota, esim. veitselle on on lautasen vieressä pieni ”telineensä” – ja kun sottasin sitä hiukan, tuotiin seuraavan veitsen kanssa heti puhdas teline; aina mukana oli myös liemilusikka maukkaiden kastikkeiden nauttimiseen; ennen jälkiruokaa vaihdettiin aiemman yksivärisen tilalle kesäisen oloinen lautasliina, jossa palmikoituja mansikoita, jne.

Vaikka palvelu oli moitteetonta ja enimmäkseen muodollista, siinä oli myös inhimillistä otetta – toisin kuin joissakin muissa Michelin-ravintoloissa, joissa on herännyt epäilyksiä, onko salihenkilökunta robotteja vai vain jäisen seipään väärästä päästä nielleitä. Esim. alussa mainittu asiakaslähtöisyys menun läpimenon nopeudessa ei kuulu kaikkien ravintoloiden konseptiin – eräässäkin toimintansa jo lopettaneessa kahden tähden ravintolassa yritin joskus kysellä, josko erityisen pitkän menun loppupäätä voisi vähän nopeuttaa, ja tuntui, ettei ko. nimekäs hovimestari edes ymmärtänyt moista ajatusta saati että olisi asialle tehnyt mitään.. ”vieraat käy ajallaan, talo elää tavallaan” on sekin ilmeisesti ihan käypä tapa hoitaa ravintolasalia. Alain Ducassessa kokemus oli kuitenkin positiivisempi, koin olevani enemmän toiminnan keskiössä oleva asiakas ja vähemmän statisti, toisin kuin em. ent. ravintolassa. Etenkin em. ravintolapäällikkö Nicolas Defremont ja apulais-pää-sommelier (!) Christopher Bothwell toivat palveluun lämmintä persoonaa ja hieman varovaista huumoriakin, mitä arvostan etenkin näin muodollisissa paikoissa.

Mutta ruoka… erinomaista, kyllä, eikä oikeastaan yhtään keskinkertaista annosta; ja esim. gougères, peura ja petits fours olivat ehkä parhaita koskaan nauttimiani lajeissaan, mutta kaikkiaan ei ehkä kuitenkaan ihan ”exceptional” tai oman reissunsa väärti, ei ehkä kaikin osin edes ihan hintansa väärti. Ehkä enemmän perinteiseen suuntaan kallellaan olevaa vahvasti ranskalaista keittämistä kuin modernia ja kokeilevaa – itse viehätyn helpommin jälkimmäisestä, siksi ehkä ruoka, vaikkakin herkullista ja taidokasta, ei herättänyt ihan kolmen tähden hurmiota.

Mutta kokonaisuutena kyllä hyvinkin erinomainen kokemus!

2013-10-09 21-17-26 IMG_7718

Espresso tarjottiin hauskasta leppäkerttukupista

(Käyty: 9.10.2013)