Finnjävel: perinneruoat uusiksi

Ravintola Finnjävel on järjestyksessä toinen keittömestarien Henri Alén ja Tommi Tuominen kevään kahdesta uuesta ravintolasta Etelärannassa, ovensa se avasi vain viikkoa aiemmin Havis-ravintolan vahoissa tiloissa. Finnjävel puskee genrellään hatunnoston arvoisesti vastavirtaan: viime vuosina Helsinki on menettänyt monta fine dining -ravintolaa, ja taudin lailla levittäytyy mm. katuruoka, tuo parrakkaan painajainen, ja muu ”rento” meno (”rento” ymmärtääkseni on synonyymi sanoille ”veltto” ja ”huo(litte)le(ma)ton”). Mouhotus sikseen – asiaan!

Alkumaljana oli herkullinen Foliage Extra Brut, ihan jopa biodynaaminen samppanja. Menuvalinta oli tehty helpoksi: 7 tai 12 ruokalajia – the bigger the better, joten 12 viineineen.2016-04-14 19-43 IMG_6897.JPG

Ennen varsinaisia menun annoksia saatiin kuitenkin hiukopaloja muutama satsi: Ensin tuli ravintolan oman meijerin viiliä puolukkamyslin kera petrimaljan kaltaisessa kipossa – maultaan hyvin lempeää ja rakenteeltaan varsin pehmeää hapatusta. Seuraavaksi maisteltiin erinomaisia savumuikkuja, mummonkurkkuun käärittyä kylmäsavustettua lohta sekä naurissiivuun taiteltua hevosen suolalihaa. Talon omat hapankorput olivat perin mainioita. Viimeinen amuse oli lämmin perunarieska, jonka päällä sopivan pehmeää, lähes sulavaa suolattua speckiä.

2016-04-14 19-46 IMG_6906.JPG 2016-04-14 19-50 IMG_6916.JPG

Ensimmäinen menun ruoka oli nimeltään mähnä ja sisälsi muikunmätiä, oman mejierin hapanmaitotuotetta (tarjoilijan mukaan crème fraîchea, menun mukaan jogurttia), puffattua tattaria ja tillikastiketta. Mädin (tai mähnän, kuten myös koillissavolaiset isovanhempani sanoivat) suolaus oli täydellinen ja maitovalmisteen hapokkuus lempeä, kuten Finnjävelin meijerin tuotteissa tuntuu linja olevan. Juomaksi kaadettu moselilainen Van Volxem Saar Riesling (2014) sai kalaiset maut korostumaan hienosti.

2016-04-14 20-06 IMG_6935.JPG

Seuraavaksi saimme rantakalaa hauesta, mukana hauen mätiä, purjoa, karamellisoitua sipulia ja kalalientä. Pikkuruinen annos, mutta huikean jämäkät maut, varsinkin liemessä ja sipuleissa – kuitenkin niin, että hauki pysyi pääosassa. Ravintolalle vasiten designatut astiat ja aterimet ovat kauniita, mutta tässä hiukan epäkäteviä: laakeasta lasimaljasta oli työlästä paksulla lusikalla lapioida tavaraa – pakko kun oli viimeistä pisaraa myöten saada kaikki herkut talteen. Sama riesling jatkui tässäkin, nyt tosin jo lämmenneenä.

2016-04-14 20-33 IMG_6948.JPG

Kalaisissa merkeissä jatkettiin: annos tuuvinkia ja savukalaa koostui (omenapuulla?) savustetusta palasta ahventa sekä paistetusta kakkaranpuolikkaasta tuuvinkia eli hämäläisittäin imellettyä perunalaatikkoa. Vahva ja miellyttävä savun tuoksu, mutta silti ahven maistui ahvenelta. Myös tuuvinkikakkarassa oli hyvin tunnistettava maku. Tälle saatiin jo uusi viini, itävaltalainen Nikolaihof Gewürztraminer (2012), joka osui hyvin annoksen savuaromeihin.

2016-04-14 20-56 IMG_6966.JPG

Löytyi listalta ihan kasvisannoskin: mukuloita maakuopasta. Tosin nyt vain yksi mukula, reilunkokoinen juuriselleri, joka huumaavalta tuoksuvana tuotiin kiuaskivien päällä pöytään ja teurastettiin siinä silmiemme alla. Tuntitolkulla uunissa hautuneen sellerin makukavereina oli vain voisulaa ja mustaherukoita – yksinkertaista mutta erinomaisen herkullista! Sama gewürztraminer toimi hyvin myös vahva-aromisen juureksen kanssa.

2016-04-14 21-35 IMG_6979.JPG

Seuraavaksi lihaa: Bovikin tytinä (eli aladobi eli lihahyytelö), jossa karitsaa, kieltä ja kateenkorvaa; lisänä perunahelmiä, pikkelöityjä kantarelleja ja lipstikkaa. Herkulliset lihat, joiden makuihin reilusti maistuva lipstikka sopi mainiosti. Lasissa Côtes du Jura Chardonnay (2014) ei lainkaan potkinut vastaan mutta ei ehkä omaan makuuni tuonut kokonaisuuteen suurta lisääkään.

2016-04-14 21-57 IMG_7010.JPG

Menun mielenkiintoisimpia kohtaamisia tarjosi kopara, joka tarkoittanee poron sorkkaa. Ihan kokonaista ketaraa ei sentään pöytään tuotu vaan vain pieni pala jännettä, jota oli haudutettu yli 9 tuntia niin, että se oli lähes hyytelömäinen. Se oli saanut päälleen rapsakan murupeitteen sienimyslistä ja raastetusta kuivatusta poron sydämestä; lisäkkeenä nähtävästi marinoitu kokonainen kuusenkerkkä. Elämys – josssa tosin rrikoisuus oli ehkä suurempi komponentti kuin varsinainen makumaailma, joka sekin tosin oli varsin oivallinen.

2016-04-14 22-08 IMG_7034.JPG

Ihastuttavan hämennyksen jälkeen turvallinen karjalapiirakka – tosin ei ihan tavallinen vaan dekonstruoitu versio: ruissipsejä, riisipuuronappi, valkuaista, keltuaisgeeliä ja voilastuja. Muodot ja osin rakenteet ihan jotain muuta, mutta makukokonaisuus oli varsin uskollinen karjalanpiirakalle munavoin kera. Tällaista arvostan kovasti eli ruokaa, joka on paitsi erinomaisen herkullista myös on riemukkaan yllättävää! Vielä oli tarjolla toinen yllätys: kysyttiin, josko haluaisimme riisipiirakan kanssa tilkan riisiviinaa – no tokkiinsa! En ole ihan varma, toiko japanialainen sake tähän oleellista lisäkontribuutiota, mutta hauska ajatus silti.

2016-04-14 22-31 IMG_7041.JPG

Menun nyt jo kahdeksas varsinainen annos oli nimeltään riekkoa Ohcejohkasta (suom. Utsjoelta): pintakypsytettyä riekkoa, punajuurta, kaarnikkaa (variksenmarjaa). Perin upeat maut! Annosten visuaaliseen antiin oli panostettu kautta linjan, mutta tässä lähes expressionistisessa (Jackson Pollock välähti mielessä) asetelmassa näkö ja maku löivät poikkeuksellisen hienosti kättä: lähes rujon karmaisevat, kiehtovan tummat ja syvät värit sekä riistaisen muhkeat ja runsaat maut. Lasissa cabernet franc, Château de Culain Chinon (2013) Loiresta, pärjäsi ruoan rohkealle makumaailmalle mainiosti.

2016-04-14 22-49 IMG_7067.JPG

Jos edellinen annos oli kuin murhan jäljiltä, jatkoa seurasi: rössy (eli veripalttu eli verivanukas), Oulun seudun versio veriruoista. Seuranaan sillä oli perunamuusia ja kolmea erilaista keksiä: kirkkaan filmimäinen perunasta, ruskea sipulista ja maissinaksun oloinen siannahasta. Lisäkkeet olivat toki maukkaita, mutta itse pääosan esittäjä eli veripalttu liioittelematta suli suussa: erinomainen maku, hellänpehmeä rakenne – ainoa vika oli nokareen vähäinen koko; tätä olisi pistellyt suuhunsa mieluusti enemmänkin. Juoma taisi olla burgundilainen Domaine Denis Mortet Marsannay Les Longeroies (2013), pehmeän tanniininen pinot noir, joka tarjoiltiin yllättävän viileänä, omaan makuuni se oli parempaa vähän lämmenneenä (jolloin tosin ruoka oli jo mennyttä).

2016-04-14 23-11 IMG_7118.JPG

Menun roiman verenpunervista kliimakseista alettiin vähitellen laskeutua kohti seesteisempiä makuseutuja, ylimääräisenä airuena pikarillinen piimää omasta meijeristä – maultaan mieto, rakenteeltaan lähes lusikoitavan tanakka suunraikastaja.

2016-04-14 23-20 IMG_7139.JPG

Menun kohta kymmenen oli nimeltään Finnjävelin meijeri, luvasssa siis juustoa, tarkemmin sanoen uunijuustoa ja heraa. Maukasta sinänsä, mutta ehkä hiukan tylsää – ellei sen kaveriksi olisi lasiin kaadettu Finlandia-sahtia. Oluista harvoin pidän, mutta tämä sahti oli mainiota: mukava maltaisuus ja lähes hedelmäisen makeuden häivähdys. Sahti aateloi uunijuuston ihan uudelle tasolle. Erittäin hieno yhdistelmä!

2016-04-14 23-23 IMG_7147.JPG

Ensimmäisenä – hmm – jälkiruokana oli tassikahvi. Pienenä ihmettelin, kun isovanhempani joivat kahvia tassilta (eli teevadilta eli lautaselta): kupista kipattiin kahvia lautaselle, jota tasapainoiltiin sormenpäiden varassa, ja ryystettiin (ääniefektein) juomaa kitaan ”sokerin päältä” eli huulten väliin asetetun sokeripalan läpi. Kätevää: kuumakin kahvi oli näin heti nautittavissa. Finnjävelin tassikahvi nautittiin ravintolan etuhuonneessa, jonka yhteydessä on avokeittiö eli samalla saattoi töllistellä keittiöön ja läpätellä talon väen kanssa. Juoma vaikutti kahvin, sokerin ja kerman sekoitukselta – omaan makuuni juurikin sopivaa, puristisemmalle kahvikissalle ehkä aika makiaa. ”Sokerina” oli marenkipalasia. ”Tassissa” oli kahva, mikä helpotti nautinnan motorisen koordinaation vaatimutasoa. Maukas juoma ja hauska ohjelmanumero!

2016-04-14 23-31 IMG_7168.JPG

Varsinainen jälkiruoka oli pappilan hätävara – tämäkin toki omaan tyyliinsä dekonstruoituna: höyrypullaa, vadelmasorbettia, kardemummakreemiä, voi-crumblea ja vähän kirveliäkin. Tässäkin hyvin yhteensopivat maut ja mukavasti erilaisia tekstuureja. Juomana tuttu ja turvallinen makea ja pirskahteleva Brachetto d’Acqui.

2016-04-14 23-38 IMG_7194.JPG

Optiona oli vielä tarjolla pannukahvi ja makea. Makeat tarjoiltiin (jalavaisesta?) puupenaalista: pieniä piimäkakkusia, lakritsia ja vihreitä kuulia, kaikki tietysti oman keittiön pikkuherkkuja. Perinteisesti outoa viinaa kun pyysimme, saimme ravintolalle erityisesti tuotettua omenatislettä etuhuoneen nurkassa kököttävästä tynnyristä, jossa se oli kypsymässä. Hienosti oli vain muutamassa kuukaudessa tisle saanut sekä hentoa väriä että maun syvyyttä. Toivottavasti tätä riittää niin, että saadaan maistaa vielä joskus myöhemmin, kun on kypsynyt lisää.

2016-04-14 23-56 IMG_7214.JPG 2016-04-14 23-57 IMG_7226.JPG

Varsin erinomainen menu, jossa ei oikeastaan yhtään heikkoa lenkkiä – jos oikein yrittää kaivaa, niin ehkä jälkkärissä oli vähiten wow-vaikutusta ja jännitystä, mutta varsin mainio sekin oli. Suosikkia en edes yritä nimetä, siihen tasapeliin eivät yhden käden sormet edes riittäisi. Ehkä vähän tympeää sanoa, mutta näiden keittiövelhojen kohdalla ruoan tekninen virheettömyys ja annosten makukomponenttien yhteensopivuus on jo vähän itsestäänselvyys, joten niistä ei tule lisäpisteitä – sen sijaan niitä ropisee runsain mitoin luovuudesta, joka loistaa mm. perinneruokien makujen ja rekenteiden uudistamisessa, makujen yhdistelemisessä sekä esillepanossa. Samoin arvostan kovasti vaivaa, jota on nähty esim. omien meijerituotteiden ja omenatisleen tuomiseksi tarjolle.

Kun ottaa huomioon, että ravintola oli ollut auki vasta viikon, on todettava, että myös sali toimi hyvin. Yksilöllisen vaihtelun skaala oli tosin vielä melko leveä: pääasiassa palvelu oli sellaista, mitä pidän hyvänä: ystävällistä, huomioonottavaa, moitteetonta mutta silti persoonallista – ja että ruoat ja juomat esitellään kattavasti; muutaman annoksen kohdalla esittely kuitenkin unohtui tai jäi hyvin pintapuoliseksi. Vielä siis varaa parantaa.

Ravintolan puitteet ovat vanhassa suojellussa kivitalossa uniikit ja mm. Ateljé Sotamaan huonekalut, valaisimet ja astiat sekä Lasismin lasit on suunniteltu erityisesti Finnjävelille – erittäin kauniita esineitä ja enimmäkseen myös hyvin toimivia. Myös hauskoja yksityiskohtia, kuten pöydän kuituvalot, joilla saattoi ajankulukseen leikkiä. Ylipäätään yksityiskohtiin oli panostettu, esimerkkinä Tuomas Kantelisen ravintolalle säveltämä musiikki, joka luo tunnelmaa ja erottuu positiivisesti tavallisesta taustamusiikista kuitenkaan ryöstämättä pääosaa (samoin kuin Kantelisen musiikki esim. Kenneth Greven baleteissa Lumikuningatar ja Pieni merenneito).

Jos jotain kritiikkiä yrittäisi kaivaa niin kovapintainen sali on melko meluisa täytenä – puhuminen pöydän yli onnistui vaivatta vasta loppuillasta (siihen astikin onnistui, mutta vaivoin). Lisäksi on todettava, että aluksi tahti oli varsin hidas: annosten väli oli noin puolisen tuntia, kunnes se väen vähennyttyä kiri ihan hyvälle tasolle; yhteensä aikaa kului viitisen tuntia. Tämän mennee uutuuden piikkiin ja koneisto sujuvoitunee pian.

Kaikkiaan erinomainen kokemus, joka pitää pian kokea uudelleen!

2016-04-14 23-34 IMG_7180.JPG

Etuhuoneen vitriiniseinällä ravintolan custom design -esineitä

(Koettu: 14.4.2016)