Mikko Utter – kokin luona kylässä

Osui kohdalle tilaisuus mennä Mikko Utterin isännöimään 8-paikkaiseen ”ruokabaariin” Lohjalla, ”kokille kylään”, niin kuin hän tilaa ja tilannetta itse kehysti: yksi huone, joka oli jaettu kokin valtakunnaksi ja asiakastilaksi pitkällä baaripöydällä, jonka ääressä rivissä kökötimme, kun mies kokkasi, tarjoili ja tarinoi. Niin, tarinoi – raaka-aineista, viineistä, astioista, jne. riitti juttua enemmän kuin ravintoloissa yleensä, mikä oli kovasti mukavaa.

Ilta(päivä) aloitettiin kotimaisella, pullokäymismenetelmällä tehdyllä Lepaan viinitilan Pomologi B.W. Heikelin Viherherukkakuohuviinillä – kullansävyinen, yllättävän maukas, tasapainoinen  ja mukavasti kuplisteleva. Paria erilaista itsetehtyä leipää tarjoiltiin jokaiselle omasta pienestä, vaimon virkkaamasta leipäkorista, joissa oli vielä sekin hyvä piirre, että täyttyivät jatkuvasti vaikka mainioita leipiä surutta tulikin pupellettua.

Eka ruoka oli vihreää parsaa, horsmaa ja hollandaise sifonista (lautaset joululahjana anopilta). Parsa täydellisessä kypsyydessä oli mainiota kuohkean kastikkeen kera, ja horsma toi annokseen mielenkiintoisen ja hyvin sointuvan lisäarominsa. Lasiin kaadettu Sancerre Galinot (2010) toimi myös ihan mallikkaasti.

Kasvisruoilla jatkettiin: poltettua kaalia ja vuohenputkipestoa. Kaaliin kypsynyt mukava makeus ja ruskistunut pinta tekivät siitä varsin herkullisen, vaikka kaalia olikin. Pestossa maistui (kotipihalta kerätyn) vuohenputken lisäksi pinjansiemen ja varsinkin sitruuna. Erittäinkin hyvä kasvisannos: yksinkertainen, omaperäinen ja perin maukas. Sama viini jatkoi tämänkin kanssa ihan kohtuullisen toimivasti.

Seuraavaksi kalaa: Lohjanjärven kuhaa, yrttisalaattia ja fenkolikastiketta. Kalan paistamista oli hauskaa seurata, ja jonkin vinkinkin saattoi bongata: kattila kevyesti paistuvien kalapalojen päälle, niin eivät innostu liikaa käpristelemään. Paikallisen kalan ohessa oli vielä paikallisempi yrttisalaatti: Utterin kotipihan flooraa. Erittäin maukkaan annoksen kruunasi lempeä fenkolikastike. Viiniksi vaihtui La Coulée de Serrant (1998), biodynaaminen chenin blanc, josta Utter tiesi kertoa mm. sen, että viinitilalla tepastelee työvoimana ainakin lehmiä, lampaita ja kanoja, sopivasti aina vuodenajan mukaan. (Poikkeuksellisen kauniit lautaset olivat tarttuneet mukaan veitsiostoksilta.)

Seuraavaksi vielä yksi kasvisruoka: nokkosta, lipstikkaa ja spelttiä. Yrtit tietysti kotipihalta ja speltti Gobbas Gårdilta. Tämäkin varsin yksinkertainen mutta herkullisen aromaattinen annos – lipstikka varsinkin pääsi hurmaavasti oikeuksiinsa! Sama chenin blanc jatkoi lasissa.

Menuun kuului liharuokia vain yksi mutta sitäkin jämerämpi: ison eläimen raakaa lihaa, biisoni-tartar. Biisoneita kasvatetaan Suomessakin – tämä liha ihan läheltä Karjalohjalta. Maku on hyvin nautamainen, mutta aavistuksen voimakkaampi, ei ihan riistainen kuitenkaan. Varsinkin tartarina hellästi maustettuna maku pääsi hienosti esiin. Lisänä marinoitua punasipulia, Dijon-tuorejuustoa ja keltuaiskreemiä sekä vielä hiukan kaprista ja vehnänorasmehua. Erittäin mainio kokonaisuus näinkin ja hyvin yhteensopivat maut – mutta varsinkin muihin annoksiin verrattuna ehkä kovin runsaasti erilaisia makukomponentteja; majesteetillinen biisoni olisi pärjännyt vähemmilläkin. Annoksen kaveriksi lasiin oli valittu Grange des Pères Rouge (2013), ranskalainen sekoite enimmäkseen syrahta ja mourvèdreä, sellaisenaankin maistuva punajuoma.

Jälkkäriksi saatiin (kotipihalta, tietysti) raparperia, rapeaa mysliä ja kuusenkerkkäserbettiä. Serbetti (piti ihan tarkistaa, mikä on sherbetin suositeltu suomenkielinen kirjoitusasu) varsinkin oli mahdottoman hyvää: maussa hento mutta selvä nuoren havun aromi, hieno kaveri raparperille. Makeus ja hapokkuus yhdistyivät myös lasissa: Weegmüller Rieslaner Auslese Von 14 Zeilen (2014). (Huomaa lautasen hauskan epäkeskisesti huojuva kuviointi.)

Vielä kahvia ja tiukkaa viinaa. Tarjolla oli hyvin pieni mutta sitäkin mielenkiintoisempi valikoima: laadukasta XO-konjakkia sekä paria lähiseudun tislettä, Ägräs Akvavitia Fiskarsista ja paikallisen Kulinaarion ”This is not calvados” -omenatislettä. Konjamiini ja ei-calvados olivat entuudestaan tuttuja, joten valitsin akvaviitin, joka osoittautuikin oikein herkulliseksi tisleeksi: akvaviittejä joskus vaivaavaa kuminan pistävyyttä taittoi hienosti kevyt sitruunaisuus ja olikohan mukana myös anista tai fenkolia.

Erittäin positiivinen yllätys olivat pienet makeat, jotka tarjoiltiin hauskasti tikunnokista ja joita oli peräti viisi erilaista, kaikissa onnistuneesti mietityt maut (kuvassa vasemmalta oikealle): ”taikinaa” paahdetuista jauhoista, jäätikkari lakasta ja jogurtista, mustaherukkamarmeladi, tervavaahtokarkki ja maapähkinänougat. Tisleet ja makeat sopivat yllättävän hyvin useinkin yhteen – tässäkin varsinkin marmeladi ja nougat pitivät akvaviitin kanssa villejä juhlia makunystyröilläni. Toki näihinkin liittyi tarinoita: koivuhalko kaadettu pihalta, jokin nappuloista oli taannoisen epäonnistumisen jalostustulos, ja mitä kaikkea. Mutta herkkupaloja kaikki tyynni!

Kaikkiaan erittäin hyvä, monin osin erinomainen, kokemus. Hauska konsepti, pieni ravintola, henkilökuntana tarinoiva Mikko Utter, joka osaa puhua ilman tarvetta olla tv-kokkimaisesti koko ajan äänessä tai huomion keskipisteenä. Ruoissa tuntui korostuvan varsinkin paikallisuus ja selkeiden, puhdaspiirteisten makujen oivallinen yhdistely. Esillepanoon oli panostettu, tuloksena osin hyvinkin kauniita annoksia. Kaiken läpi virtasi omaleimaisuus, persoonallinen ote, jota voisi luonnehtia ehkä enemmänkin maltillisen luovaksi kuin riehakkaan räiskyväksi. Puhuttelee minua!

(Koettu: 25.5.2017)