Belcanto

kuva

Fernando Pessoaa esittävä Lagoa Henriquesn pronssipatsas A Brasileira -kahvilan edessä Lissabonissa

Lissabonissa ruoka- ja juomamatkalla ollessa ei voi ohittaa Belcantoa, portugalilaisen julkkiskokin José Avillezin lippulaivaa, joka on yksi kolmesta Lissabonin Michelin-tähdellä noteeratuista ravintoloista. Täällä oltiin myös vuosi sitten, ja kokemus oli vähintääkin erinomainen, joten odotukset olivat korkealla.

Viime kerralla oli vaikeuksia päästä sisään, ovella kun piti ymmärtää soittaa pientä ovikelloa. Nyt jo osattiin. Samoin kuin viime kerralla, ennen pöytään ohjaamista esiteltiin kyökki lasin takaa – toisin kuin viimeksi, Avillezille itselleen ei ollut tänään sattunut kyökkivuoroa, mutta muutoin näytti olevan väkeä kunnioitettava määrä. Seinällä kyltti ”Never trust a skinny cook” viesti huumorintajusta – etenkin, kun kokit pääosin olivat varsin sutjakoita.

Alkusamppanjalla, Deutz Brut Millesimé 2006, lähdettiin liikkeelle ja tutkimaan listaa. Ravintola sijaitsee Largo de São Carlos -aukion laidalla samoin kuin Fernando Pessoan synnyintalo – Pessoa (1888-1935) on Portugalin nimekkäimpiä kirjailijoita, jonka runoja mm. Jorma Uotinen päästelee suustaan eri tilanteissa. Listalla oli Pessoan Livro do Desassossegon (Levottomuuden kirja, suom. Sanna Pernu) innoittama kuuden ruokaljin Menu do Desassossego, joten sehän piti ottaa pienin viilauksin. Ja sen kylkeen paketti portugalilaisista viineistä paritettuja juomia.

Avillez on ollut mm. Ferran Adriàn opissa, mikä näkyi etenkin amuse-boucheissa – todellakin monikossa, niitä nimittäin tuli koko liuta  toinen toistaan mielenkiintoisempia ja maukkaampia. Ensimmäisenä oli tarjolla ”alkudrinkki”, perinteinen aperitiivi valkoisesta portviinistä ja tonicista, mutta tällä kertaa muotoiltuna pieneksi keltaiseksi palloksi!

2014-04-26 19-46-47 IMG_9717

Toinen amuse oli oliivitrilogia: mustaa oliivia tempura, sisältä nestemäinen oliiviravioli (tämän kohdalla mainittiin spherification-tekniikan kehittäjä Adrià nimeltäkin) ja käänteinen dry martini eli oliiviliemi, jossa lillui ginin ja vermutin makuinen pallo. En ole isommin oliivien ystävä, mutta näitä palleroita oli kyllä hauskaa maistella.

2014-04-26 19-50-14 IMG_9719

Seuraavaksi saatiin kolme ”klassikkoa” uudella tavalla: Ensimmäisenä portugalilainen perusmättö ”äyriäisiä ja riisiä” oli muuttunut suupalan kokoiseksi riisikeksiksi, jonka päällä oli vauvakokoisia äyriäisiä ja paria maukasta geeliä.

2014-04-26 19-57-04 IMG_9723

Seuraavana oli paikallinen perusarkiruoka, paahdettu kana, saanut moussemuodon pikkuruisten näkkäripalojen päällä. Upea maku!

2014-04-26 19-57-13 IMG_9725
Kolmas tätä sarjaa oli versio suositusta italialaisesta Ferrero Rocher -hasselpähkinä-suklaa-makeisesta. Toisin kuin edellisissä, joissa oli säilytetty alkuperäinen makumaailma mutta tekstuuri ja muoto muokattu uusiksi, tässä muoto oli lähes virheettömästä alkuperäisen kaltainen mutta makua oli tuunattu reippasti: ankanmaksaa, hasselpähkinää, kaakaota ja lehtikultaa. Erinomaisen herkullinen pikkupallero!
2014-04-26 19-56-59 IMG_9721

Viimeinen amuse oli paistettu katkarapu saksanpähkinäemulsion kera, mukana paistettu salaatinlehti. Katkarapujen oma maku on yleensä mielestäni melko yhdentekevä, tämä kokonaisuus oli sen sijaan herkullinen.

2014-04-26 20-04-46 IMG_9731

Kahdeksan (!) amuse-suupalan jälkeen olikin jo aika käydä varsinaisen menun kimppuun. Ensin kuitenkin esiteltiin voit: ihan about normivoita, saksanpähkinän makuista ja muotoista voita ja savustettua voita. Viimeksimainittu sai jakamattomimman suosiomme.

2014-04-26 20-01-15 IMG_9727

Eka alkuruoka oli kauden vihanneksia, joiden kera puhvelinmaitojuustoa (menun mukaan ”clotted female buffalo milk” – saakohan maitoa myös miespuhveleista??), pinjansiemen-havu-vinaigretteä ja sitrusta. Mukana oli ainakin paria eriväristä porkkanaa, retiisiä, kevätsipulia, jne. Tässä muodossa pidän kasviksia kovin tylsinä, mutta enimmäkseen maut oli ihan hyviä, ja naaraspuhvelin klöntitetty maito oli oikein maukasta. Viininä oli melko läheisen Tejon alueen Ninfa Escolha Sauvignon Blanc (2012), hyvä, raikas mutta lyhyt sauvignon blanc, joka sopi hyvin kasvisannoksen makuihin.

 

2014-04-26 20-13-41 IMG_9735

Kasvisten jälkeen kalaa: makrillin masua kevyesti savustettuna marinoiduista (escabeche) kasviksista tehdyn pyreen, muutaman juuressiivun ja tampura-murujen kera. Lempeä savustus pyöristi hienosti makrillin vahvaa ominaismakua ja mukavan hapahko kasvispyree sopi kokonaisuuteen upeasti. Viininä sama sauvignon blanc kuin edellä toimi ihan sopuisasti.

2014-04-26 20-24-14 IMG_9740

Seuraavana olikin vuorossa odotettu signature-annos, ”hen that laid the golden eggs garden” eli kullitettu muna 🙂 Kananmuna oli kypsytetty siten että se juuri ja juuri pysyi kasassa mutta keltuainen oli lähes juokseva, ja sitten päällystetty lehtikullalla. Komeus oli aseteltu paahdetuille mustekalan musteella värjätyille leivänmuruille, ja koristeeksi vielä fritattua purjoa ja pieniä sieniä. Taisipa liemessä olla vielä tryffeliä. Hauska, herkullinen ja etenkin erityisen näyttävä annos! Viini, Lissabonin alueelta tuleva Chocapalha Reserva (2011), 100 % chardonnay, toimi hämmentävän hyvin ja leikkasi mainiosti jopa hankalan keltuaisen.

2014-04-26 20-33-19 IMG_9743

Kalapääruoka oli keltajuovamulloa (se kai red mullet on suomeksi?) ja gnoccheja, jotka oli hauskasti muotoiltu kuutioiksi esittämään menun mukaan Lissabonin katukiviä; musta ”kivi” oli mustekalan musteella värjätty gnocchi. Maukas kala ja vielä maukkaampi saman kalan maksasta tehty kastike. Lasissa jatkoi sama chardonnay kuin edellä – ei ihan nappiyhdistelmä muttei potkinut pahasti vastaankaan.

2014-04-26 20-45-53 IMG_9750

Lihapääruoka oli lammasta (”roasted lamb twice cooked”) – possua luulimme tilaavamme mutta lammasta se oli… herkullista kylläkin – ja kaunis annos! Mukana kikhernepyreetä ja kurpitsaa. Viininä maukas punaviinisekoite Alentejon alueelta, Herdade das Barras (2006).

2014-04-26 20-59-40 IMG_9752

Tässä vaiheessa lautasliinat nykäistiin sylistä pois ja tilalle tuotiin uudet, pienemmät ja värikkäämmät liinat. Eihän toki samoilla liinoilla jälkkäreitä voi nauttia… Esijälkkärinä oli syötävästä kupposesta tarjottu sitrusmousse, joka hienosti huuhteli makunystyrät.

2014-04-26 21-14-22 IMG_9758

Varsinainen jälkiruoka oli Avillezin klassikko ”Tangerina” eli Mandariini: mandariinipalojen ja -kreemin päällä nököttävä täydellisen pallon muotoinen mandariinisorbettikuori, jonka sisällä mandariinivaahtoa; lisänä vielä mandariinijäätelöä. Huikean kaunis ja erinomaisen herkullinen! Viini tämän kaveriksi tuli Douron alueelta, mukavan makea Porto Vieira de Sousa Branco 10 anos eli 10 vuotta kypsytettyä valkoista porttia.

2014-04-26 21-17-48 IMG_9762

Kaffen kanssa saimme puulaatikoston, josta löytyi pikkuherkkuja: karamellia, oliiviöljymarmeladia, pieniä suklaa-vadelma-financierejä ja vielä tryffeliä.

2014-04-26 21-31-58 IMG_9773

Kaikkiaan kovin mainio menu! Belcantossa ruoan lisäksi myös palvelu on hyvää: moitteetonta, huolehtivaa ja silti persoonallista ja välitöntä. Erittäinkin täysin on tähtensä ansainnut!

(Käyty: 26.4.2014, Lissabon)