Musta Lammas: villiyrttiyllätysmenu

Kuopion-reissulla pitää aina käydä Mustassa Lampaassa, joka lienee paikkakunnan selvä fine diningin kärki. Villiyrttiteema tuntuu olevan pop (ks. Satoa goes wild), niinpä täälläkin yllätysmenu oli villiyrttien valtaama. Perusversio oli lyhyt, neljä ruokalajia, mutta sopvaksi houkutukseksi ruokalistalla oli vihje, viidellä eurolla saa lisäruokalajeja, joten päädyin kuuteen viineineen. (Mainittakoon, että ravintolassa on kovin hämärä valaistus, mikä on tunnelmallista ja mukavaa, mutta haastavaa kuvaamisen suhteen (en käytä häiritsevää salamaa) – niinpä ao. kuvissa onkin aika reippaasti käytetty säätöjä.)

Alkujuomaksi ehdotettiin kuohuviinidrinksua: Absolut Elyx, Southern Comfort, seljankukkaa ja kuohuviiniä. Mielenkiintoiset maut, makeus, alkoholi ja poreet sopivassa tasapainossa. Sen kanssa kiikutettiin pöytän pieni suolainen: mallaskeksi ja crème fraîchea. Hyvät maut, mutta mietin, että vähän on amuseksi valju. Mutta hetken päästä tulikin varsinainen amuse, joka oli kaikkea muuta: Kallaveden muikkua pikkelöitynä, savumuikkumajoneesia, kurkkua ja tilliä. Hurmaavan mainiot muikkumaut! Se tarjoiltiin aseteltuna pyöreään kippoon – kaunis, mutta vähän hankala: haarukan jälkeen piti ottaa jälkiruokalusikka avuksi, jotta sai lapottua talteen herkulliset maut syvältä kipon uumenista, ja vielä leipäpalalla pyyhkiä loput.

2016-06-18 17-20 IMG_8991.JPG

Ensimmäinen varsinainen ruokalaji oli kampasimpukkaa ja korvasieniä, simpukkaa paistettuna ja kreeminä ja sieni pikkelöitynä ja pyreenä, lisäksi nokkosöljyä ja fritattua nokkosta. Kaikki komponentit olivat todella herkullisia, ja ne toimivat yhteen hienosti. Varsinkin korvasienipyree oli todella maukasta ja vahvan sienistä! Hennon sipsimäiset fritatut nokkoset ovat hauskoja – en liene niitä syönyt sitten Sami Tallbergin ravintola Signen aikojen. Ruoan kanssa maistui hyvin alsacelainen luomuvalkkari, hunajaisen hedelämäinen Julien Schaal Pinot Gris (2014).

2016-06-18 17-36 IMG_9005.JPG

Merenelävistä takaisin lähivesien antimiin: Kallaveden haukea paistettuna ja murekkeena sekä porkkanaa pyreenä, paahdettuna ja pikkelöitynä, mukana myös voikukka-porkkanalientä ja korianterin kukkia. Hauskasti kokin sormenpaloilta näyttävä annos. Porkkana on semi-inhokkejani, mutta tässä varsinkin paahdettu ja pyree olivat kypsyneet siinä määrin makeanhäivähteisiksi, että maistuivat hyvästi – ja sopivat hienosti erittäin hyviin ja herkänmakuisiin haukikomponentteihin. Tällekin kaadettiin lasiin luomuvalkkaria, naturel-viiniä Loiresta, Les Moyens Du Bord Chenin Blanc (2015).

2016-06-18 17-59 IMG_9025.JPG

Seuraava annos oli siinä määrin jännä, että täpinöissäni unohdin näpätä kuvan: karitsan sydäntä ja kieltä sekä kukkakaali-taboulehia, tomaattia, siankärsämöä ja poimulehteä. Juuri alkuviikosta söin karitsan sydäntä Pastiksessa, ja eilen Satoa goes wild -tapahtumassa Mustan Lampaan kojulla naudan kieltä. Jopas minua nyt hemmotellaan sisäelimillä, jotka hyvin laitettuina ovat ruhon parhaita paloja! Nyt sydän veti vielä hiukan pidemmän korren alkuviikon versioon verrattua (ja oli paremmin renssattukin), samoin kieli oli todella upean makuista! Pakollinen kasvislisäke oli ihan myös ok, mutta noiden elinten rinnalla mikä tahansa lisäke olisi kalvennut. Omaan makuuni saksalainen Meyer-Näkel ”S” Spätburgunder (2013) oli vähän tuhti herkille elimille, mutta muutoin erittäinkin mainio pinot noir, jota oli mukava lipitellä seuraavaa ruokaa odotellessa.

Karitsan elinten kuvan puutteessa laitanpa tähän kuvan vaahdotetusta voista ja leivistä: speltti-siemenleipää ja siemennäkkäriä, jotka tarjoiltiin hauskasta huopamyssystä hellästi liinoihin käärittyinä.

2016-06-18 17-51 IMG_9007.JPG

Pääpääruokana menulla oli metsäkauriin paistia sekä maa-artisokkaa paahdettuna, pyreenä ja myslinä; yrttikomponentteina peltokanankaalia jogurttina ja kukkia sekä peltokanankaali-maitohorsmapaistosta. Kaurista kuului paistetun parin tunnin ajan 56 °C lämpötilassa – maultaan erinomaista, mureaa ja pehmeää se joka tapauksessa oli. Samoin maa-artisokkakomponentit olivat mainioita ja toimivat peltokanankaalin kera hyvin kauriin kanssa – en osannut päättää, onko kauris parempaa sellaisenaan, joten siitä mutustelin osan lisukkeilla ja osan ilman. Hyvänä parina lasissa oli nuorea syrah’ta Crozes-Hermitage ’C’Est Le Printemps (2015 ), tämäkin au naturel.

2016-06-18 18-40 IMG_9053.JPG

Ennen jälkkäreitä pieni suunraikaste: kuusenkerkkä-parfait ja kuivattua kuusenkerkkää – hyvin mieto mutta selvä kuusenkerkän maku, ja parfait’n raikkaus huuhteli makuelimet kätevästi.

2016-06-18 19-01 IMG_9066.JPG

Ensimmäisenä jälkiruokana oli mansikka-parfait, mansikkaa, herukanlehtijäätelöä ja kaura-crumblea. Suonenjoki on naapurikunta ja mansikka kauden marja ja oma kesäsuosikkini. Herukanlehti raikasti kokonaisuutta mukavasti ja crumble toi hauskaa rakennetta. Täydellinen pari oli lasiin kaadettu Brachetto Fosso della Rosa, hyvin matala-alkoholinen, sopivan makea ja mahtavan marjaisa hiukan hapokas punajuoma.

2016-06-18 19-13 IMG_9087.JPG

Viimeisenä ruokalajina ja toisena jälkkärinä oli raparperia haudutettuna, geelinä ja vaahtona sekä ketunleipä-parfait. Rapaperi toimii aina makeana, mutta ketunleipä makeahkona ja jäädytettynä oli hauska ajatus, liekö ajatus raaka-aineiden yhdistämiseen juossut oksaalihapon kautta? Hyvin toimivat joka tapauksessa yhdessä, kun hapokkuuden vaatima makeus löytyi annoksesta myös. Juomaksi tarjottiin (ehkä hiukan uskalletusti) samppanjadrinkki: raparperimehulla terästettyä luomusamppanjaa Canard-Duchêne Cuvée Léonie Green Brut – jos samppanjaan jotan lisätään, se voisi omaan makuuni olla vielä hivenen makeampaa, mutta hyvää näinkin, ja sopi annokseen happoihin.

2016-06-18 19-29 IMG_9112.JPG

Vielä kahvi – espresson kaveriksi löytyi PO’ di Poli Aromatica, maukas ja helposti siemailtava grappa gewürztraminerista.

Laskunmaksun aikaan tuotiin vielä pikkumakea, pala makoisaa raparperimarmeladia – harmi ettei hiukan aiemmin, tämä olisi sopinut hyvin grapan kanssa.

2016-06-18 19-57 IMG_9119.JPG

Hyvä oli menu! Ei oikeastaan heikkoa lenkkiä lainkaan – jotkin kasvislisäkkeet ehkä jäivät vähän vaisuiksi, mutta useimmat niistäkin olivat mainioita. Villiyrttejä oli enimmäkseen käytetty erittäin hyvin tuomaan annoksiin makua eikä pelkkinä koristeina. Viiniparituksissa oli mukana nappiosumia – erityisen ilahduttavaa, että suuri osa viineistä oli luomua ja vesi oli paikalla pullotettua eikä kaukorahdattua. Palvelu oli asiallista ja ihan ystävällistä – välillä ehkä vähän kaavamaista, mutta kaikin puolin hyvää ja moitteetonta: viinit ja ruoat esiteltiin hyvin, ja kysymyksiin löytyi vastaukset.

Taas kerran erinomainen Musta Lammas -kokemus.

(Koettu: 18.6.2016)